Bu yazıda, Türk mutfağının neden bir dünya markası olamadığını, gözden kaçırılan yapısal ve kültürel sorunlarıyla birlikte ele alacağım.

Öncelikle yanlış bir algıyı düzeltelim: Bir mutfağın çeşitliliği, onun küresel bir marka olacağı anlamına gelmez. Türk mutfağı kuşkusuz zengindir. Yüzlerce farklı yemeğimiz, bölgesel ürünümüz, mevsimsel lezzetimiz vardır. Ancak gastronomi, sadece “ne yediğin” değil, “nasıl sunduğun”, “nasıl anlattığın” ve “neye dönüştürdüğündür.”

İtalya, pizza ve makarna gibi sade yemeklerle bir gastronomi imparatorluğu kurdu. Japonya, sadelik ve rafinelikle “umami” kavramını küresel bir dile çevirdi. Türk mutfağı ise bin bir emekle hazırlanan sarmaların, günlerce bekletilen tarhanaların ardında anlatıdan, anlatı ekseninde bir sistemden yoksun kaldı.

Bugün bir futbolcu olmak için lisans gerekir, mimar olmak için diploma. Ama gastronomide işler farklı ilerliyor: Birkaç yemek tarifi bilen, iyi sunum yapan ya da sadece sosyal medyada takipçi sayısı yüksek olan herkes gastronomi uzmanı sayılıyor. Akademik ve mesleki yeterlilik çoğu zaman göz ardı ediliyor.

Bu ortamda bilimsel bilgi, geleneksel birikimle sentezlenemiyor. Yerel gastronomi uzmanları yerine 'influencer'lar, küresel mutfak stratejilerinin yüzü oluyor. Oysa Japon mutfağına bakın: Ülke dışına açılan her Japon restoranı, “washoku” felsefesiyle eğitilmiş, belirli kurallara uyan kişilerce yönetilir. Bizdeyse “evde yaptığı dolmayı menüye koyan girişimcilerle” markalaşma yarışına giriyoruz.

Türkiye’de gastronomi hâlâ çoğu zaman bir 'göz doyurma' meselesi olarak görülüyor. Oysa mutfak dediğimiz şey tarım politikalarından, ihracat stratejilerine; gıda güvenliğinden sürdürülebilirliğe kadar uzanan çok katmanlı bir sistemdir.

Bir mutfak markası yaratmak istiyorsak, önce bu mutfağın hammaddesini kim üretiyor, kim işliyor, kim temsil ediyor ve nasıl anlatılıyor, bunlara bakmamız gerekir. “Yerel ürünlerimizi dünya markası yapalım” diyorsak önce bu ürünleri üreten köylünün sosyal güvencesini, pazara erişimini, eğitimiyle teknoloji arasındaki köprüyü kurmalıyız.

Ne yazık ki mutfak alanındaki kamu politikaları çoğunlukla dağınık, geçici ve gösteri odaklı kalıyor. Türk mutfağının henüz net bir marka vaadi yok. Japon mutfağı deyince sadelik, İtalyan mutfağı deyince sıcaklık ve aile, Fransız mutfağı deyince zarafet akla gelir.

Peki Türk mutfağı deyince ne geliyor? Et mi, hamur mu, tatlı mı, sokak lezzeti mi, saray yemeği mi? Bu karmaşık yapı, bize zenginlik gibi görünebilir ama dışarıdan bakıldığında net olmayan, kimliksiz bir imaj verir.

Oysa markalaşma netlik ve tutarlılık ister. Bir mutfağın dünya sahnesine çıkması için önce kendi kimliğini tanımlaması gerekir. Türk mutfağının da artık “Osmanlı mirası” gibi nostaljik tanımlamaları aşarak çağdaş ve özgün bir kimlik inşa etmesi gerekiyor.

Türkiye’de gastronomi eğitimi yaygınlaşıyor ama derinleşmiyor. Birçok üniversite ve meslek okulu, hâlâ geleneksel yemekleri tekrar eden, teknik bilgiyi yeterince vermeyen, gastronomiyi sadece "yemek yapma sanatı" olarak sunan müfredatlarla ilerliyor.

Öte yandan, dünyada bir mutfağı marka yapan unsurların başında gastronomik diplomasi gelir. Kore, “Hansik” mutfağını dünyaya yaymak için 77 ülkeye temsilci gönderdi. Peru, şeflerini UNESCO’ya taşıdı. Türkiye’de ise bu tür bir kurumsal planlama, kamu-özel sektör iş birliği ve diplomatik atılım yok denecek kadar az.

Türk mutfağı bir ‘yemekler toplamı’ değil, çok katmanlı bir kültürel mirastır. Ancak bu mirası dünya markası haline getirmek, yalnızca yemek tanıtmakla değil; bilimsel, stratejik ve sürdürülebilir bir sistem kurmakla mümkündür.

Gastronomi artık sadece lezzet değil, bilimdir, ekonomidir, diplomasidir, kimliktir. Türk mutfağını marka yapmak için önce kendi içimizde ciddiye almamız, sonra dünyaya bu ciddiyeti samimi bir anlatıyla sunmamız gerekiyor.

Yoksa bir 50 yıl daha “Bizim mutfağımız çok zengin ama değerini bilen yok” cümlesini tekrar ederiz.

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı
www.gazeteankara.com.tr
“Türkiye’nin kalbi Ankara’nın sesi”