Gastronomi mutfakta kaynayan tencerelerden, alevlerin üzerindeki tavadan ya da tabakta yemekten ibaret değildir. Coğrafya ile örülmüş bir kültürel ağdır. Bir ülkenin iklimi, toprak yapısı, denizlere veya dağlara yakınlığı, yetişen ürünlerden pişirme tekniklerine kadar mutfağın bütün damarlarını besler. “Coğrafya kaderdir” der İbn Haldun; bu söz aslında sofralarımıza da uzanır. Türk mutfağını düşündüğümüzde bereketli toprakların sunduğu buğday, Mezopotamya’dan gelen tarım mirası ve Akdeniz ikliminin zeytinyağlıları, coğrafyanın nasıl doğrudan damak tadını şekillendirdiğini kanıtlar.

Coğrafya ile gastronomi arasındaki bağ malzeme tedarikinden kültürlerin etkileşimine kadar geniş bir yelpazeyi kapsar. İpek Yolu’nun baharat ticareti ekonominin yanında mutfak alışkanlıklarını da dönüştürmüştür. Marco Polo’nun Çin’den Avrupa’ya taşıdığı erişte bilgisinin, İtalya’da makarnaya evrilmesi tesadüf değildir! Benzer biçimde Kristof Kolomb’un Yeni Dünya’ya yaptığı yolculuklarla Avrupa’nın domates, patates ve kakaoyla tanışması mutfakların coğrafi keşiflerle nasıl yeniden şekillendiğini gözler önüne sermektedir.

Bugün gastronomi turizmi dediğimiz kavram da bu coğrafi bağların mirası üzerine inşa edilmiştir. Bir gezginin Adana’da kebap yemesi damak tadına ek olarak bir bölgenin tarihini, kültürünü ve doğasını deneyimlemesi anlamına gelir. Fransız yazar Brillat-Savarin’in dediği gibi: Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim. Bu söz aslında coğrafyanın insan kimliğini mutfak üzerinden nasıl yansıttığını da vurgular.

Tarihi karakterler de bu etkileşimin farkındaydı. Osmanlı saray mutfağında görev yapan Mehmet Kamil Efendi’nin 19. yüzyılda ilk basımı gerçekleştirilen “Melceü’t-Tabbâhîn” kitabı Osmanlı coğrafyasının malzeme çeşitliliğini belgeleyen bir eserdir. Aynı dönemde Fransız mutfak otoritelerinden Auguste Escoffier, Fransa’nın bölgesel ürünlerini kullanarak “yüksek mutfak” kavramını geliştirmiştir. Bu isimler coğrafyanın sunduğu malzemeleri evrensel gastronomi diliyle buluşturmuşlardır.

Bugün ise coğrafyanın gastronomiye yansımasının en kurumsal yolu coğrafi işaretlerdir. Adana Kebabının, Antep baklavasının, Aydın incirinin ya da Malatya kayısısının dünya çapında tescillenmesi bu ürünlerin yetiştikleri toprağın ve iklimin kimliğini de korumak anlamı taşır/taşımalıdır. Coğrafi işaret aslında toprağın ve kültürün imzasıdır; üreticiyi destekler, tüketiciye güven verir ve gastronomiyi damağın yanı sıra ekonomide de sürdürülebilir kılar.

Son söz olarak gastronomiyi coğrafyadan ayrı düşünmek mümkün değildir. Toprak, su, iklim ve coğrafi keşifler, mutfakların belleğini şekillendirmiştir. Bugün soframıza gelen her yemek aslında bir coğrafyanın bize uzattığı davetiyedir. Coğrafi işaretler ise bu davetiyenin mühürlü bir zarfı gibidir: açtığınızda sadece bir lezzet değil bir coğrafyanın ruhu karşınıza çıkar.