Saraydan Sokağa Baharatın Yolculuğu

Osmanlı döneminde özellikle Saray mutfağı, baharatın en rafine biçimde kullanıldığı yerlerden biriydi. Tarçınlı et yemekleri, karanfilli pilavlar, safranlı tatlılar… Baharat, o dönemlerde lezzetlendirici olarak kullanılmasının yanında statü ve gücü de temsil ederdi. Özellikle karabiber, tarçın, karanfil ve safran gibi ithal ve pahalı baharatlar, imparatorluğun ticaret ağları üzerindeki hakimiyetinin de bir göstergesiydi. Baharatın bolluğu, saray sofrasında bir zenginlik ifadesiydi.

Saray mutfağında tatlı ile tuzlunun birlikte kullanılması, bugün bize sıra dışı gibi gelebilir. Oysa 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı yemek kültüründe tarçın ve karanfilin et yemeklerinde kullanımı son derece yaygındı. Bu yaklaşım, Orta Asya’dan gelen et ağırlıklı mutfak geleneği ile İran ve Arap coğrafyasının aromatik ve baharat yoğun pişirme tekniklerinin sentezinden doğmuştu. Yani saray mutfağı aslında çok kültürlü bir gastronomik laboratuvardı.

Zamanla bu aromatik zenginlik saray duvarlarının dışına taştı. Lonca sistemi, aşçılık geleneğinin usta-çırak ilişkisiyle aktarılması ve imaret kültürü sayesinde baharat kullanımı şehir hayatına yayıldı. 17. ve 18. yüzyıllarda İstanbul çarşılarında baharat ticareti yaygınlaştıkça daha önce lüks sayılan pek çok ürün orta sınıf sofralara da girmeye başladı. Böylece baharat elit mutfağından çıkarak halkın da lezzet dili haline geldi.

Balkan göçmenlerinin mutfak pratikleri, Kafkas etkisi, Arap coğrafyasıyla kurulan bağlar ve Orta Asya’dan taşınan teknikler birleşti. Bu etkileşimler sayesinde baharat kullanımı bölgesel yorumlarla çeşitlendi. Balkanlarda daha soft aromatik profiller öne çıkarken, Güney ve Doğu’da acı ve yoğun baharat karakteri belirginleşti. Sonuçta Türk mutfağında baharat kullanımı hem çeşitlendi hem de sosyalleşti; bir anlamda da demokratikleşti!

Bugün mahalle pazarındaki bir baharat tezgahı aslında yüzyıllık bir ticaret, kültür ve damak zevki tarihinin canlı bir özetidir. Bazı baharatlarımıza yakından bakmakta fayda var!

Kimyon: Kimliğin Kokusu

Türk mutfağında kimyon, adeta aromatik bir imza gibidir. Köftede, sucukta, bazı bakliyat yemeklerinde onun sıcak ve derin kokusunu hemen tanırsınız. Et kokusunu dengeleme becerisi, onu et yemekleri ya da etli yemekler için vazgeçilmez kılar. Sucuğu sucuk yapan et ve sarımsağa eşlik eder. Bununla birlikte o karakteristik kimyon kokusu kimlik kurucu bir aktör olarak başat rol oynar.

Kimyonun mutfaktaki işlevi bunlarla sınırlı değildir; aynı zamanda teknolojik bir baharattır. İçerdiği uçucu yağlar (özellikle kuminaldehit), pişirme sırasında ısıyla açığa çıkar ve hem lezzet derinliği sağlar hem de ağızda kalıcılığı artırır. Bu nedenle kimyonun pişirme süreci yerine harcın yoğrulma aşamasında eklenmesi tavsiye edilir. Böylece kimyon etle bütünleşir, yüzeyde kalmaz.

Orta Asya’dan Balkanlar’a uzanan geniş coğrafyada kimyonun etle kurduğu ilişki dikkat çekicidir. Göçebe kültürün kurutma, fermente etme ve baharatla muhafaza etme teknikleri, kimyonu  koruyucu ve dengeleyici bir bileşen haline getirmiştir. Sucuk gibi fermente ürünlerde kimyonun baskın karakteri, hem aromatik bütünlük sağlar hem de ürüne ayırt edici bir “Türk profili” kazandırır.

Bakliyat yemeklerinde ise kimyonun rolü daha da anlamlıdır. Nohut, kuru fasulye ve mercimek gibi ürünlerde hem sindirimi kolaylaştırıcı etkisi hem de topraksı lezzeti dengelemesi nedeniyle tercih edilir.  Kısacası kimyon, Türk mutfağında bir baharattan fazlasıdır. O, kokusuyla hafızayı harekete geçiren; tek bir lokmada “tanıdık” hissi yaratan bir kültürel imzadır.

Sumak ve Ekşinin Dengesi

Ekşilik, Türk mutfağında diğer özelliklerinden bağımsız olarak ayrıca yapısal bir denge unsurudur. Sumak (Rhus coriaria), özellikle et ve yağ ağırlıklı yemeklerin yanında aromatik bir karşı ağırlık oluşturur. Literatürde de vurgulandığı üzere sumakta baskın organik asit malik asittir; bu asit sitrik asidin ani ve keskin asiditesinden farklı olarak daha “yuvarlak”, daha dengeli bir ekşilik profili sunar. Bu nedenle sumak, limon suyu gibi tek boyutlu bir asitlik yaratmaz; meyvemsi ve hafif çiçeksi notalarla birlikte çok katmanlı bir lezzet deneyimi sağlar. Ayrıca içerdiği tanninler, ağız içinde hafif bir astringensi (kuruluk hissi) oluşturur. Bu özellik, özellikle kuzu gibi yağlı etlerde lipitlerin bıraktığı ağız kaplayıcı etkiyi dengeler ve damakta temiz, ferahlatıcı bir bitiş sağlar. Nitekim çalışmalar, sumak ilavesinin sadece asidite sağlamadığını; algılanan lezzet derinliğini ve genel kabul edilebilirliği de artırdığını göstermektedir.

Kebapla birlikte servis edilen sumaklı soğan bu nedenle kesinlikle rastlantısal değildir! Bu eşleşme, malik asit temelli yuvarlak ekşilik ile tannin kaynaklı hafif kuruluğun yağlı ve yoğun et dokusunu dengelemesine dayanır. Yani sumak burada sadece bir “ekşi” değildir; yapısal, kimyasal ve duyusal düzeyde bir denge kurucudur.

Mahlep: Tatlıdan Tuzluya Sessiz Güç

Baharat dendiğinde çoğu kişinin aklına acı ve keskin aromalar gelir. Oysa Türk mutfağının en zarif ve en “ince ayarlı” aromatiklerinden biri mahleptir. Mahlep, yabani kiraz türü olan Prunus mahaleb çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir ve güçlü ama bağırmayan bir karaktere sahiptir. Aromatik profilinin temelinde kumarin, benzaldehit ve çeşitli uçucu yağ bileşenleri bulunur. Bu bileşikler mahlebe bademimsi, hafif vanilyamsı ama aynı zamanda zarif bir acılık içeren kompleks bir koku verir. Ancak bu aroma doğrudan baskın değildir. Hamur matrisi içinde çözünerek yayılır. Özellikle yağ ve şeker içeren hamurlarda ısıyla birlikte açığa çıkan uçucu bileşenler, ürünün kabuk ve iç dokusunda homojen bir koku dağılımı oluşturur. Bu nedenle mahlep, tek başına öne çıkmaz; ürünü “tamamlanmış” hissettiren bir arka plan inşa eder.

Kandil simidi, çörek ve çeşitli mayalı hamur işlerinde mahlebin kullanılmasının nedeni sadece gelenekle açıklanamaz. Fermantasyon sürecinde gelişen aromalarla kurduğu uyumun da bunda etkili olduğu bilinmektedir. Maya kaynaklı hafif alkollü ve sütlü notalar, mahlebin bademsi karakteriyle birleşerek derinlik oluşturur. Böylece ortaya ne tamamen tatlı ne de tamamen nötr bir profil çıkar; dengeli ve hafızada kalıcı bir aromatik yapı oluşur.

Mahlep, Orta Asya’dan Balkanlar’a uzanan geniş bir kültürel hatta karşımıza çıkar. Anadolu, Rumeli, Kafkasya ve Orta Doğu arasında dolaşan hamur işi geleneklerinde aynı aromatik iz sürülebilir. Bu durum, Türk mutfağının sınırlarının siyasi haritalarla sınırlı kalamayacağını, aromatik hafızayla çizildiğini gösterir. Bir çöreğin içinden yükselen mahlep kokusu aslında göçlerin, ortak bayramların ve kültürel sürekliliğin duyusal bir kaydıdır.

Baharat ve Kültürel Temsil

UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras kapsamında değerlendirilen birçok unsur, aslında bu baharat kültürüyle doğrudan bağlantılıdır. Çünkü bir mutfağın karakteri çoğu zaman kullandığı aromatik yapı taşlarıyla belirlenir.

Türk mutfağı; yoğurdu, eti, tahılı kadar baharatıyla da anlatılmalıdır. Çünkü baharat, bu mutfağın duygusal tonunu belirler. Kimi zaman sıcak, kimi zaman ekşi, kimi zaman yakıcı… Ama her zaman derin. Sonuçta mesele şudur:

Bir milletin tarihini anlamak için arşivlere girebilirsiniz. Ama ruhunu anlamak istiyorsanız, baharat kavanozlarını açmanız gerekir!

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı