Anadolu’da sofraya oturduğumuzda tabakta gördüğümüz sadece yemek midir? Yoksa yüz yılların alışkanlığı, inancı, mevsimsel döngüsü ve toplumsal kimliği midir? Bir Karadenizli için mısır ekmeği, bir Egelinin zeytinyağlısı ya da bir Adanalının kebabı “seçim” değil “devralınmış kimlik”tir. Kültür, bize fark ettirmeden neyi seveceğimizi öğretir. Tat hafızamız çocuklukta oluşur ve o dönemde duyduğumuz kokular, tattığımız lezzetler, bir ömür boyu referans çerçevemiz olur.

Ekonomik koşullar da mutfağımızın görünmez kural koyucularıdır. En basitinden kırmızı etin yerini tavuk ya da mercimek çorbası alır; bu bir tercihten çok zorunluluktur. Sosyolojik olarak gelir düzeyi düştükçe “karar verme özgürlüğü” azalır. Kişisel damak zevki bütçenin izin verdiği seçenekler arasında sıkışır. Yani, çoğu zaman midemizden önce cebimiz karar verir ne yiyeceğimize.

Bugün ne yiyeceğimize evin mutfağındaki buzdolabında yer alan ürünler yerine telefon ekranı da belirliyor. Sosyal medyada altın varaklı dondurmalar, TikTok’ta 5 saniyede yapılmış "mükemmel" tabaklar… Algoritmalar damak tadımız yerine ilgimizi hedefliyor. Görsel olarak “mükemmel” bir tabak, beynin ödül merkezini harekete geçiriyor ve biz onu gerçekten tatmadan beğenmeye başlıyoruz. Tıpkı zihin yapısını, vicdanını, kültürel arka planını, entelektüel birikimini bilmeden etkilendiğimiz fenomenler gibi. Bu yüzden de lezzet yerine beğeni sayısı bizi doyuruyor.

Eskiden ne yiyeceğimize annemiz, ninemiz ya da komşu mutfağı karar verirdi. Şimdilerde o rolü ekranlardan bize bakan “influencer”lar ve TV şefleri üstlendi. Onların önerdiği ürünleri almak, önerdiği lokantalara gitmek, önerdiği gibi tabak dizmek… Bilinçaltımızda “onaylanma” arzusu, gastronomik davranışa dönüşüyor. Yani çoğu zaman “ne istiyorum?” sorusu yerine “ne moda?” sorusunu soruyoruz. Elbette sesli yapmıyoruz bunu! Sessizce..

Gastronomi sadece bireysel bir damak zevki göstergesi değildir elbette. Aynı zamanda sosyal aidiyetin de göstergesidir. Topluluk hangi yemeği kutsal sayıyorsa biz de o çerçevede tercihler geliştiririz. Bir restoranda vegan menü istemek, bir başka yerde geleneksel etli dolmayı tercih etmek… Bunların her biri bulunduğumuz sosyal çevreye verdiğimiz bir cevaptır. Yemek, “ben kimim?” sorusunun kültürel cevabıdır. Ama Savarin'in yaklaşımı perspektifinden değil!

Bilimsel paradigmalar ışığında bakacak olursak durum yine benzer biçimde çok boyutlu bir yapıyı göz önünde bulundurmamız gerektiğini anlamamızı sağlıyor. Nörogastronomi alanındaki araştırmalar, tat ve koku tercihinin fizyolojik, bilişsel ve sosyo-kültürel kodlarla biçimlendiğini gösteriyor. Beynimiz, geçmiş deneyimlerle gelecekteki lezzet beklentilerini birleştiriyor. Charles Spence’in "Gastrophysics" araştırmalarında vurguladığı gibi duyusal algı çevreyle sürekli etkileşim içindedir; koku, renk, müzik, ışık, tabak formu lezzet algısını yönlendirir. Dolayısıyla “ne yiyeceğimizi” belirleyen şey yalnızca açlığımız değildir. Beynimizin geçmişte kodladığı anlamlar, kültürün bize çizdiği sınırlar ve dijital dünyanın dayattığı imgeler bütünüdür. Özetle Sofra, Bireysel Değil Kolektif Bir Sahnedir. Sonuçta yediğimiz her lokma bir “karar” gibi görünse de aslında bir yansımadır. Aile geleneğimizin, ekonomik gücümüzün, kültürel aidiyetimizin, medya etkilerinin ve nörolojik alışkanlıklarımızın ortak ürünüdür. Belki de asıl özgürlük bunların farkına varıp “neden böyle yiyorum?” sorusunu sormakla başlar. Çünkü farkındalık en sade haliyle modern insanın en nadir tükettiği besindir.

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı