Bugün ülkede neredeyse her üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü, Aşçılık bölümleri, Gıda mühendisliği bölümleri var. Aşçılık eğitimleri, sertifika programları, uygulama mutfakları, atölyeler, yarışmalar… Liste uzuyor. Ama masamıza gelen, paketimize giren ürünlerin güvenilirliği, üretim süreçlerinin şeffaflığı, gıdanın bilimle ilişkisi hala çok kırılgan. Çünkü meselenin eğitim verilen çeşitli akademilerin! sayısının artması ile pozitif bir ilişkisi yok, eğitimin niteliği ve sahadaki karşılığının sorgulanmaması ile var.

Gıda güvenliği gastronominin vitrini değil omurgasıdır! Biz çoğu zaman gastronomiyi bugün sosyal medyada gördüğümüz haliyle tanıyoruz: Parlak tabaklar, festival sahneleri, göz alıcı sunumlar, alkışlanan şef performansları… Oysa gastronomi estetiğin halk sağlığıyla, biyokimya ile tarım-ziraat döngüsüyle, mikrobiyoloji ile iç içe bir disiplindir. Bir tabakta gördüğümüz şey aslında uzun bir üretim zincirinin son çıktısıdır. Bu zincirde bir halka zayıf olduğunda, zincirin tamamı kopar. Ve biz çoğu zaman kopuşun tam da tabağın görünmeyen yerinde yaşandığını fark etmiyoruz.

1. “Gastronomi popülerliği” gıda güvenliği uzmanlığının önüne geçiyor

Son yıllarda gastronomi öyle popülerleşti ki yemek yapmak ya da yemek hakkında konuşmak, adeta bir “sosyal medya performansı”na dönüştü. Her festivalde aynı yüzler, benzer söylemler, birbirinin kopyası etkinlikler… Ama bu kişilerin önemli bir kısmı, kendi alanlarında gerçek bir profesyonellik üretememiş, sektörde kalıcılık sağlayamamış, bilimsellikten kopuk bir görünürlükle gastronominin merkezine yerleşmiş durumda. Bu kişiler gıda güvenliği gibi kritik bir alanı konuşamadığı için toplum da konuşmuyor.

Bunun sonucunda bilimsel bilgi yerine popüler beğeni norm haline geliyor.

2. Eğitim çok; denetim, politika ve yaptırım az

Türkiye’de gastronomi eğitimi nicelik olarak çok güçlü. Ancak eğitimden çıkan bilgi sahadaki denetim zafiyetleri nedeniyle karşılığını bulmuyor. Hijyen prosedürleri uygulanmıyor. İşletmelerde kayıt dışı üretim yaygın. Etiketleme, izlenebilirlik, soğuk zincir süreçleri yeterince kontrol edilmiyor. Kısacası:

• Eğitim var ama sistem yok.

• Bilgi var ama uygulama yok.

• Bölümler çoğalıyor ama kültür yerinde sayıyor.

3. İnsan gıdası üreten kişilerin niteliği sorgulanmıyor

Bugün festival sahnelerinde “gastronomi profesyoneli” olarak anılan bazı kişiler, kendi mesleki alanında tutunamamış ve gastronomiye sığınmalarıyla ön plana çıkabiliyor. Oysa gastronomi herhangi bir sahne performansı değildir (en azından sadece bu değildir):

• Bir çiğ köfte sadece vitrinde güzel görünsün diye yapılmaz.

• Bir peynir sadece görseli iyi çıksın diye üretilmez.

• Bir tatlıya konulan malzeme sadece “beğeni alsın” diye seçilmez, sağlık riski yaratmasın diye de seçilir.

Ama bugün popülerlik, uzmanlığın üstünde duruyor. Bu nedenle insan gıdası gibi son derece hassas bir alanda bile nitelik yerine görünürlüğün ödüllendirildiği bir düzen oluşturuyor. Ve işte tam bu nedenle hatalar tekrarlanıyor.

4. Gastronomi eğitiminde teori var ama üretim etiği yok

Üniversitelerde teknik bilgi çok güçlü, laboratuvarlar donanımlı, öğrenciler modern mutfaklar görüyor… Ama şu soruyu ne kadar soruyoruz?

“Bu yemeği üretirken hangi etik, hangi sorumluluk, hangi güvenlik bilinci size rehberlik edecek?”

Sürdürülebilirlik, yerellik, tarımsal adalet, gıda atığı, üretim zinciri… Bunlar çoğu programda sadece yüzeysel olarak geçiliyor. Oysa gastronomi yemek pişirmenin yanında yemeğin sorumluluğunu almak demektir. Gastronomi, toplumsal hafızayı, kültürü, üretim zincirini ve çok duyulu algıyı kapsayan geniş bir bilim alanıdır. Gıda güvenliği de bu bilimin en temel etik sütunudur.

5. Bilim ile popüler kültür arasındaki uçurum büyüyor

Ülkede gıda mühendisliği alanı güçlü, akademisyenler yoğun emek veriyor. Ama bilimsel uyarılar çoğu zaman popüler söylemlerin gölgesinde kalıyor. “Trend”, “sunum”, “influencer şef”, “viral tarif”… Oysa gıda güvenliği hatırlatır: En gösterişli tabak bile yanlış üretildiyse risklidir. En mütevazı ürün bile doğru üretildiyse güvenlidir.

Denetim kültürü zayıf Sorumluluk kültürü eksik Üretim etiği oturmamış Popülerlik uzmanlığın önüne geçiyor Eğitim ile saha birbirine değmiyor

Sonuç olarak:

Her birkaç ayda bir tekrarlanan ve “nasıl olur?” diye sorduğumuz gıda güvenliği skandalları…

Ne yapmak gerekiyor? Eleştirinin bir adım ötesine geçip çözüm de söylemek gerekir:

• Gıda güvenliği eğitimi tüm gastronomi programlarında zorunlu olmalı ve derinlemesine, gerçek olmalı.

• Gıda üretimi yapan herkes için sürekli eğitim ve sertifikasyon sistemi kurulmalı.

• Festival, etkinlik ve popüler projelerde “uzmanlık” etiketi sıkı biçimde denetlenmeli.

• Üretim yerleri şeffaflaştırılmalı; izlenebilirlik sistemi zorunlu hale getirilmeli.

• Gıda güvenliği, popüler gastronomiden bağımsız, bilim temelli bir kamu kültürü olarak yerleştirilmeli.

Eğer gastronomiyi yalnızca “gösteri” düzeyinde bırakırsak gıda güvenliği sorunları karşımıza çıkmaya devam edecek. Ama gastronomiyi toplumsal bir sorumluluk alanı olarak ele alırsak -üretimden tüketime kadar- her lokmada daha güvenli bir gelecek kurabiliriz.

Çünkü mesele salt “ne yediğimiz” değildir. Nasıl üretildiği, kim tarafından yapıldığı ve hangi bilinçle masaya geldiğidir. Ve gıda güvenliği ancak bu bilinçle korunur.

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı